Det kinesiska köket är ett av världens stora matsystem med en lång och omfångsrik historia. Från Kina har det kinesiska köket idag spritts över i stort sett hela världen. Kinesisk matlagning består av ett flertal olika kök och vad man kallar för "det västra köket" är det hetaste.

Det västra köket består av bla Sichuanköket och Hunan köket, både dessa är kända för sin hetta och hunan är det absolut hetaste. Typiskt för denna mat är att det ofta förutom chili innehåller sichuanpeppar. Kina är en av världens största producent av chili.

Sichuanköket
Sichuanköket kännetecknas av ett överdådigt bruk av heta kryddor. Med chilipeppar som krydda har man genom åren utvecklat maten till vad man anser är en sorts medicin.
Vid foten av tebitanska höglandet ser ständiga regn till att allting är fuktigt och blött och till och med under den heta sommaren är allting fuktigt. Men sichuenborna menar att deras nötsmakande, starka och eldiga rätter förmår fördriva skadlig fukt ur kroppen.

Hunanköket
Hunankökets maträtter karakteriseras av starka och sura smaker, färska aromer, djupa färger och feta konsistenser. Många av provinsens invånare tuggar till och med chili för att minska risken för att bli förkylda. Hunanköket övertrumfar alla andra kinesiska kök vad gäller hetta.

I området för "det västra köket" kallar man chilipeppar för "La Jiao" vilket betyder ungefär "sen tändning" och refererar till att den exploderar i munnen efter viss fördröjning.

Sichuanpeppar
Sichuanpeppar är inte någon chilipeppar utan kommer från ett litet (2-5 m) rönnbärsliknande och lövfällande träd, med gulgröna blommor. Fröna ligger i runda röd-brun-svarta kapslar.
Kryddan är het och smakar som en blandning mellan citrongräs och svartpeppar.